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bière (n.f.)
1.boisson fermentée à base d'orge et de houblon.
2.(dans certaines expressions)cercueil, dans l'expression "mise en bière".
Bière (n.)
1.(Cismef)Boisson alcoolique fermentée obtenue à partir d'orge germé et de houblon.
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⇨ definición de Bière (Littré)
⇨ definición de Bière (Wikipedia)
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Ver también
bière (n.f.)
⇨ Chailly en Bière • Fleury en Bière • Levure bière • Saint Martin en Bière • Villiers en Bière • bière allégée • bière ambrée • bière amère • bière anglaise • bière blonde • bière blonde de type allemand • bière brune • bière d'épinette • bière de Munich • bière de luxe • bière de nourrice • bière de sapinette • bière de table • bière forte • bière rousse • bière sans alcool • boisson proche de la bière • bouteille à bière • boîte de bière • levure de bière • limonade à la bière • mettre en bière • mise en bière • pot à bière • tonneau à bière • verre à bière
⇨ 1664 (bière) • 1837 (bière) • Abbaye de Bonne-Espérance (bière) • Achel (bière) • Affligem (bière) • Amstel (bière) • Antarctica (bière) • Antidote (bière) • Ar-Men (bière) • Atomium (bière) • Bastion (bière) • Bavaria (bière) • Bernoville (bière) • Bitter (bière) • Bière (Vaud) • Bière (homonymie) • Bière Moretti • Bière ambrée • Bière aromatisée • Bière artisanale • Bière belge • Bière blanche • Bière blonde • Bière bretonne • Bière brune • Bière d'Alsace • Bière d'abbaye • Bière de Saint-Louis • Bière de banane • Bière de garde • Bière de miel • Bière de saison • Bière double, triple ou quadruple • Bière noire • Bière qui coule amasse mousse • Bière québécoise • Bière rouge • Bière rousse • Bière sans alcool • Bourbon (bière) • Brahma (bière) • Bush (bière) • Carling (bière) • Castle (bière) • Celtika (bière) • Ch'ti (bière) • Chailly-en-Bière • Chang (bière) • Chemin de fer Bière-Apples-Morges • Chimay (bière) • Communauté de communes du Pays de Bière • Consommation annuelle de bière par habitant par pays • Corona (bière) • Cristal (bière) • Delirium Tremens (bière) • Dolo (bière) • Don de Dieu (bière) • Duchesse de Bourgogne (bière) • Duff (bière) • Dégustation de la bière • Eau bénite (bière) • Export (bière) • Fabrication de la bière • Faxe (bière) • Fermentation de la bière • Festival de la bière de Belgrade • Flag (bière) • Fleur de bière • Fleury-en-Bière • Fût (bière) • Gazelle (bière) • Gertrude (bière) • Gose (bière) • Grimbergen (bière) • Havannah (bière) • Histoire de la bière • Homer, le baron de la bière • Hommel (bière) • Impérial (bière) • Jenlain (bière) • Jever (bière) • Kit de bière • Kokanee (bière) • Kwak (bière) • Kölsch (bière) • La Fin du Monde (bière) • La Trappe (bière) • Laurentide (bière) • Le Fruit défendu (bière) • Leffe (bière) • Levure de bière • Li Berwette (bière) • Li Berwette di Noyè (bière) • Maccabi (bière) • Maes (bière) • Mahou (bière) • Maison de bière • Maredsous (bière) • Markus Bière • Meuuh (bière) • Mise en bière • Mondial de la bière • Mort subite (bière) • Musée européen de la bière et du pays de Stenay • Ne lui jetez pas la première bière • Newton (bière) • Number One (bière) • Orval (bière) • Pays de Bière • Phoenix (bière) • Pils (bière) • Polar (bière) • Porter (bière) • Prestige (bière) • Primus (bière) • Pêcheresse (bière) • Radegast (bière) • Record (bière) • Regional (bière) • Rochefort (bière) • Sagres (bière) • Saint-Martin-en-Bière • Saison (bière) • Samuel Adams (bière) • San Miguel (bière) • Simba (bière) • Tembo (bière) • Tervete (bière) • Timmermans (bière) • Tireuse à bière • Torra (bière) • Transports de la région Morges-Bière-Cossonay • Trappiste (bière) • Trois Pistoles (bière) • Tsingtao (bière) • Ursus (bière) • Verre à bière • Vienna (bière) • Vieux-Temps (Bière) • Villiers-en-Bière • Westmalle (bière) • Westvleteren (bière) • Xingu (bière)
Le Littré (1880)
Boisson fermentée faite avec le houblon et les graines céréales, particulièrement avec l'orge. Bière de mars, bière brassée en mars. Double bière, bière forte, petite bière, ce sont diverses sortes de bières, selon la quantité d'alcool qui s'est développée par la fermentation ; la petite bière est celle qui en contient le moins.
Fig. Ce n'est pas de la petite bière, ce n'est pas peu de chose.
C'est une enseigne à bière, se dit d'un tableau, d'un portrait très mal peint.
HISTORIQUE
XVIe s.— La biere est une boisson faite avec des grains ; diversement nommée, selon les païs et les langues, chacun aiant sa particuliere appellation, comme Medon, Guttale, Cervoise, Queute, Alle, et semblables, usitées en Lorraine, Angleterre, Escosse, Flandres, Allemaigne, Pologne, Boheme, Dannemarch, Moscovie et autres nations septentrionales.... (O. DE SERRES 251)
ÉTYMOLOGIE
Ital. birra ; d'un mot aussi bien germanique que celtique : angl. saxon, beor ; anc. scandin. bior ; anc. haut-allem. pior ; allem. mod. Bier ; gaél. beôir ; bas-bret. biorc'h.
Coffre où l'on enferme un mort.
• Et l'art imitant la nature Bâtit d'une même figure Notre bière et notre berceau (ROTR. St Gen. V, 1)
• Au pied de cet autel de structure grossière Gît sans pompe, enfermé dans une vile bière, Le plus savant mortel qui jamais ait écrit (BOILEAU Épitaphe d'Arnauld.)
• À sa mort on le cloue dans une bière (J. J. ROUSS. Ém. I)
• Notre défunt était en carrosse porté, Bien et dûment empaqueté, Et vêtu d'une robe, hélas ! qu'on nomme bière, Robe d'hiver, robe d'été Que les morts ne dépouillent guère (LA FONT. Fab. VII, 11)
HISTORIQUE
XIe s.— [Ils] Leveront nous en bieres [brancards] sur somiers [bêtes de somme] (Ch. de Rol. CXXX)
XIIe s.— En Aleschans fu la bataille fiere ; Le jor i fist Renoars mainte biere (Bat. d'Aleschans, 6291)— Prendront nos cors, qu'il ne voudront laissier, Desor les bieres [brancards] que porteront sommier (Ronc. p. 83)— Faisons des bieres de verges et de peaus (ib. p. 150)— Tout droit à Blaives [il] fist les berres [brancards] porter (ib. p. 158)— Nel larra [il ne le laissera] qu'il n'i aut [aille] pur vivre u pur murir ; Ainz s'i fereit porter sur biere e sustenir (Th. le mart. 35)— E meïsmes li reis seiveit la bierre (Rois, 132)
XIIIe s.— Acostez s'est à une pierre ; Bien vosist estre mors en biere (Ren. 6642)— Bau sire, laissiez cest afere, Mes faites une biere fere à porter Roonel en l'ost (ib. 24828)— Dedenz gisoit une geline Que l'en amenoit en litiere Fete autresi com une biere (ib. 9980)— Mors gist [il] là hors en leu de biere En ces fossés, gole baée (la Rose, 12668)— Al conte Estevenon font la biere aprester, à douze des plus povres de l'ost se fist porter, Douze deniers de Luque à chascun fist doner (Ch. d'Ant. VI, 226)
XVe s.— Item s'en suivent ceux qui porterent les bannieres de la biere et du tournoy [funérailles du comte de Flandre] (FROISS. II, II, 217)— Se j'avoye la maistrie Sur ceste faulse mesgnie, Je les meisse tous en biere ; Si est telle ma priere ; Je pry Dieu qu'il les maudie (CH. D'ORL. Bal. 26)
ÉTYMOLOGIE
Wallon, birâ, brancard ; namurois, bî, bière ; rouchi, beard, civière ; provenç. bera ; ital. bara ; de l'allem. Bahre, civière, de l'anc. haut-allem. bâra ; anglo-sax. baer, bêre.
SUPPLÉMENT AU DICTIONNAIRE
2. BIÈRE. Ajoutez :
2. Nom donné par la superstition populaire, en Normandie, à des spectres blancs, semblables à un cercueil, qu'on dit rencontrer la nuit couchés en travers des chemins, Annuaire de la Manche, 1832.
Wikipedia
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, fabriquée à partir d’eau, de malt (céréale germée, principalement de l'orge, parfois additionné d'autres céréales) et depuis le Moyen Âge, de houblon. Plus généralement, il s'agit d'une boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques[1].
Remontant à l’Antiquité (la fabrication de bière sikaru est attestée à Sumer au IVe millénaire av. J.-C.), elle est l'une des boissons les plus populaires à travers le monde.
Des versions faiblement alcoolisées (variant de 2° à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont fabriquées par les mêmes procédés que la bière classique. La fabrication de la bière est réalisée industriellement ou artisanalement dans une brasserie mais est réalisable par le particulier.
Sommaire |
L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients, ainsi qu'aux avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd'hui. Les premières cultures de céréales, notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000 avant J.-C. en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles à partir de cette époque là, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 avant J.-C. Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent au IVe millénaire av. J.-C. À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru[2]» (dont la traduction littérale est pain liquide) était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Syrie, Liban, Palestine), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination.
Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique (Diodore de Sicile dit qu'elle fut inventée par Dionysos[3]) et dans l’Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du Nord, Celtes et Germains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’eucharistie. Il fallut attendre le VIIIe siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une eau souvent non potable.
En 1489, la cervoise devient « bière » dans un édit du roi Charles VIII à l'occasion d'un nouvel impôt.
Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXe siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple la pils, bière lager née à Plzeň en Bohême (République tchèque) en 1842, a très rapidement connu un succès international.
La pils est consommée partout dans le monde pour sa relative fiabilité sanitaire.
La bière est une boisson qui intervient également dans de nombreuses recette de cuisine à la bière comme ingrédient premier (exemple : soupe à la bière) ou secondaire apportant une caractéristique particulière au mets (exemple : Carbonade flamande).
La bière est utilisée pour le lavage ou l’affinage de certains fromages (exemple : le Cochon 'nez). Elle a aussi été utilisée pour la conservation de la viande.
Elle sert de badigeon après chaulage des murs.
La fabrication de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8 000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.
Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :
D’autre part, on peut aussi utiliser :
Pour transformer ces matières premières, on va utiliser diverses techniques de chauffage, de trempage et utiliser des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).
Les étapes de fabrication sont les suivantes :
On distingue quatre types de fermentations :
Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.
Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a utilisé trois fois la quantité de matières premières par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool (plus de 7 %).
La couleur[4] résulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :
Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C’est notamment le cas des pils ou de la Kölsch. À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.
En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :
Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.
Actuellement, le degré d'alcool des divers types de bière se situe entre 0 et 60 % en volume.
On peut regrouper les bières par structure de goût[5] :
La bière en tant qu'aliment a à la fois une valeur nutritive et énergétique qui dépendent du type de bière et du type de consommation qui en est fait : boisson ou ingrédient culinaire.
Issue de l'orge commune, une céréale peu panifiable, la bière a toujours eu ce caractère nutritif de pain liquide[6] depuis son usage par les moines lors du carême, ou encore sa confection domestique par des ménagères telle que Katharina von Bora au Moyen Âge. Certains brasseurs perpétuent cette tradition en refusant toute filtration et en proposant ainsi des bières plus rustiques (Kellerbier, Zwickelbier, Zoigl).
Une tendance récente, représentée notamment par le gastronome suisse Harry Schraemli[7] favorise en outre le développement de la cuisine à la bière.
En Égypte ancienne, les femmes utilisaient la bière à des fins cosmétiques ou dermatologiques (cette tradition est toujours vivante en Tchéquie sous forme de bain de bière). En Grèce antique, Hippocrate utilisait la bière pour faciliter la diurèse et combattre la fièvre. Arétée la conseillait en cas de diabète et de migraine.
Au Moyen-Âge, cet alcool était réputé stimuler l’humeur et l’appétit, il calmait et favorisait le sommeil. La bière remplaçait aussi avantageusement l'eau souvent contaminée en ce temps, car les germes infectieux étaient détruits lors du brassage.
Au XIXe siècle, la bière était encore fabriquée et vendue en pharmacie, additionnée de plantes telles que le gruit aux vertus diverses[8].
Au XXe siècle, la médecine dénonce les conséquences nocives de l’abus d’alcool et les médicaments ont remplacé l’alcool en tant que remède.
Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s’y retrouver parmi le nombre important de bières sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » correspond uniquement à la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. Au contraire, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur.
Certaines catégories sont sans rapport avec les caractéristiques intrinsèques de la bière :
Certains spécialistes ainsi que diverses associations ont tenté d’établir un classement le plus complet possible des différents types de bières existants (voir article détaillé). Le classement créé conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et l’Institut de la bière décrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bières.
Il existe sept grands types de verres. Les flûtes pour servir les pils, les verres calices pour servir les bières d’abbaye et trappistes, les godets de différentes grosseur pour la witbier, le lambic (straight et gueuze) et pour les ales britanniques, les chopes (ou bocks) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantités de bières lors de festivals, les tulipes pour certaines blanches, les ballons pour les bières liquoreuses et les verres fantaisistes (verre de cocher, verre en forme de botte, etc.).
La contenance des verres à bière oscille entre 12,5 cl et 2 l. La contenance standard varie d’une région à l’autre, tout comme les appellations que l’on donne aux différentes contenances.
La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de 1 mètre de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de 25 cl (0,25 l). Dans les pubs et les bars, on peut également trouver un mode de service original : la « girafe » (cf. photo ci-contre). La « girafe » est un cylindre transparent, d’une contenance de 2,5 l à 5 l, monté sur un présentoir et muni d’un robinet pour assurer le service. Bien que le mot soit une expression entrée dans le langage courant elle est en fait une marque déposée par la société PMP Innovation.
Il existe également des verres « trompeurs » en forme de botte, de spirale, etc., que l’on peut trouver en Allemagne par exemple et qui sont utilisés lors des fêtes de la bière. Le contenu du verre se renverse sur le buveur si celui-ci n’y prend pas garde.
Depuis l’origine de la bière, le problème majeur a été de conserver et transporter ce liquide fragile. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient des amphores en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était délicat du fait de la relative fragilité de la terre cuite. L’utilisation par la suite du tonneau en bois inventé par les Gaulois permit d’améliorer la transportabilité.
Par la suite, les moyens de stockage n’ont guère évolué jusqu’au XIXe siècle où les premiers fûts métalliques furent utilisés. Les fûts métalliques sont toujours utilisés par les débitants de boissons (de 20 l à 60 l) et par certaines brasseries pour les périodes de garde (jusqu’à 400 l).
Le véritable engouement pour la consommation à domicile de la bière est arrivé grâce à l’invention de la bouteille de 33 cl en 1949 suivi de près par la bouteille de 25 cl et de la canette métallique en 1953. Mais, il existe de nombreuses autres déclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endémiques à certaines régions du globe.
La bouteille de bière s’appelle également une canette.
La lumière, en provoquant la photolyse des isomères de l’humulone (un composé du houblon) contenu dans la bière, donne à cette dernière une odeur de mouffette[9]. Seul un contenant de verre coloré ou – mieux encore – opaque, protège la bière adéquatement contre ce phénomène, ce qui explique la coloration de la plupart des bouteilles.
La chimie ayant permis la production de dérivés du houblon plus stables à la lumière, certaines marques vendent désormais leurs produits dans des bouteilles transparentes[10], dans le but de développer un marketing plus efficace.
L’Europe des 27 est le premier producteur mondial de bière avec une production annuelle de 340 millions d’hectolitres (soit 25 % de la production mondiale). La Chine est également le premier producteur mondial de bière, avec une production annuelle de 38 millions de tonnes en 2006, soit 20 % de la production mondiale[11].
La France est le cinquième producteur européen de bière avec une production de 16,8 millions d’hectolitres (2004) dont elle exporte 10 %. Le secteur brassicole génère près de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires et entretient plus de 4 500 emplois. L’essentiel de la production est assurée en Alsace, en Lorraine et dans le Nord-Pas-de-Calais mais aussi en Bretagne et en Bourgogne.
Malgré un marché de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de 300 bières différentes sont produites sur le sol français. Il faut également noter qu’au XXe siècle, plus de 4 500 brasseries ont existé en France, dont au moins 1 500 rien que pour la région Nord/Pas-de-Calais. À noter également qu’avec 604 brasseries (en 1889), le Pas-de-Calais présentait une concentration brassicole par habitant jamais égalée depuis, ni en France, ni ailleurs dans le Monde. Avec les 5,4 millions d’hectolitres d’importation (2004), la consommation moyenne par an et par habitant atteint les 33,7 l[12] ce qui situe les Français parmi les plus faibles consommateurs de bière d’Europe.
La Belgique est souvent reconnue comme étant le pays de la bière. Il s’y produit plus de 1 000 bières différentes dont 6 des 7 bières trappistes : Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle et Achel. La consommation annuelle par habitant est de 96,2 l (2003). Le plus important brasseur (en quantité) es : Anheuser-Busch InBev (souvent appelé AB InBev) issu de la fusion de Anheuser-Busch et InBev.
La production mondiale, bien qu’en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les 1 400 millions d’hectolitres, dont 268 millions d´hectolitres consommés en Chine. Cette production est aux mains d’un nombre de plus en plus réduit de firmes internationales. Le secteur est aujourd’hui dominé par la société InBev qui a atteint le titre de premier producteur mondial de bière en 2004 lors du rapprochement entre le belge Interbrew et le brésilien Ambev.
Pays | Consommation[13] |
---|---|
Allemagne | 161,5 |
République tchèque | 157,0 |
Irlande | 141,2 |
Autriche | 110,6 |
Luxembourg | 101,6 |
Royaume-Uni | 101,5 |
Belgique | 96,2 |
Danemark | 96,2 |
Australie | 91,5 |
Slovaquie | 88,4 |
Venezuela | 82,1 |
États-Unis | 81,6 |
Finlande | 80,2 |
Pologne | 79,0 |
Portugal | 78,9 |
Pays-Bas | 78,7 |
Estonie | 75,0 |
Nouvelle-Zélande | 72,8 |
Hongrie | 72,2 |
Suisse[14] | 58,2 |
Norvège | 50,5 |
Brésil | 49,7 |
France | 35,4 |
En 2000 :
En 2004 :
En 2005 :
En 2007[16]
Compte tenu de la baisse de consommation dans les pays développés, le secteur connaît une opération de concentration rapide :
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