Definición y significado de Coing

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  Coings sur l'arbre : leur chair dure et pleine de pectine est recouverte d'un doux duvet.

Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga). Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.

La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce...). Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n'est pas le cas sauf pour certaines variétés à cours cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi-complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu'après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.

Les fruits sont utilisés principalement pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux. Les coings pelés peuvent également être rôtis au four. Enfin, le coing peut être distillé et l'on en obtient ainsi une liqueur. En l'Europe de l'Est le coing est utilisé presque exclusivement comme légume, dont on fait une soupe d'hiver.

Le fruit était connu dans la Grèce antique. Sa variété la plus appréciée venait de la région de La Canée (« Kydonia ») sur la côte nord-ouest de la Crète : elle était appelée « μῆλα κυδώνια (Mela Kudonia) », soit « pomme de Cydon », d'où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.

  Valeur nutritive

Comme les poires, les coings contiennent des amas de cellules "pierreuses" (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.

Les coings sont des fruits acides (ph autour de 3,7 pour plusieurs cultivars^[3]). Ils contiennent de l'acide malique (0,78 %), tartrique (0,22 %), acétique (0,12 %), oxalique (0,06 %) et très peu d'acide citrique.

Les sucres prédominants sont le fructose (10,8 %) puis le glucose (5,1 %). Les fruits crus sont en général riches en fibres alimentaires et en pectines (0,53 % de la matière fraiche comme pour la pomme).

Points forts du coing^[4] : contient très peu de graisses saturées, de cholestérol et de sodium. C'est une bonne source de fibres alimentaires et de cuivre et une très bonne source de vitamine C.

  Polyphénols

Les coings sont riches en polyphénols.

Les trois classes de polyphénols les plus abondants sont : les acides phénols, les flavanols et les flavonols.

On trouve des acides phénoliques : plusieurs esters de l'acide caféique et de l'acide quinique, comme l'acide chlorogénique, composant actif des feuilles d'artichauts ou du café. Ce sont des antioxydants protégeant le LDL et l'acide linolénique des attaques oxydatives.

Les coings crus sont astringents en raison de leur richesse en flavanols monomères et oligomères (les tanins condensés ou proanthocyanidols).

La cuisson en milieu acide produit une décomposition des tanins condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.

Les flavonols sont aussi abondants^[7]: quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.

La flaveur typique du coing vient principalement du 2-méthyle-2-butenoate^[8], développant une flaveur fruitée.

Le composé phénolique le plus important de la confiture de coings est l'acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.

  Utilisation

  Alimentation

  Un fruit

Le coing est riche en arôme et en pectines et donne d'excellentes gelées et pâtes de fruits.

On ajoute parfois quelques dés de coing aux tartes aux pommes, à la confiture ou à la compote de pommes pour en améliorer la saveur grâce à son parfum très fort.

Le terme « marmelade », signifiait à l'origine « confiture de coing », il dérive du nom portugais de ce fruit marmelo^[9],[10].

La pulpe du fruit devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, au Venezuela, en Argentine, au Chili et en Uruguay, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre connu sous le nom de Dulce de membrillo mangé en sandwich avec du fromage manchego.

Dans les Balkans, on fabrique un alcool de coing ; la gelée de coing est la base du cotignac.

  Nature morte de Francisco de Zurbarán.

  Médicinale

Dans certaines régions d'Afghanistan, les graines de coing sont recueillies et bouillies, puis ingérées pour lutter contre la pneumonie.

Selon la tradition locale maltaise, une cuillère à café de confiture dissoute dans une tasse d'eau bouillante soulage l'inconfort intestinal.

C'était un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au XVIII^e siècle ^[11].

  Production

Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
Turquie	110 000	31 %	110 000	28 %
Chine	84 500	24 %	88 000	22 %
Maroc	28000	7 %	30 000	8 %
Argentine	25 667	7 %	25 667	7 %
Iran	25 000	7 %	25 000	6 %
Serbie-et-Monténégro	11 620	3 %	10 400	3 %
Uruguay	9 000	3 %	9 000	2 %
Russie	7 310	2 %	8 000	2 %
Roumanie	8 000	2 %	8 000	2 %
Mexique	7 550	2 %	7 550	2 %
Autres pays	64 662	18 %	70 104	18 %
Total	353 309	100 %	391 721	100 %

  Références

  Voir aussi

  Liens externes

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