Definición y significado de Gibier

Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de mer et mammifères marins) que l'on chasse pour en consommer ou vendre la viande, dite « viande de brousse » en zone tropicale.

  Nature morte au gibier et corne de poudre, de Giuseppe Recco (Italie, fin XVII^e siècle)

  La perdrix fait partie des espèces-gibier qui ont localement disparu ou fortement régressé du fait de la pression de chasse

  Le gibier à plume provient de plus en plus d'animaux d'élevage tués en abattoir ou lâchés dans la nature par et pour les chasseurs. Il est ici vendu à Borough Market à Londres.

Considérée par Brillat-Savarin comme une « nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer »^[1], la viande de gibier est reconnue pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. L'Office international des épizooties^[2] notait en 1997 : « on dispose de peu d’informations sur l’importance du commerce de gibier sauvage dans les différents États de l’Union européenne^[3] ; en outre, les statistiques existantes sont souvent incomplètes »^[4]. Il en résulte une difficulté à mesurer les enjeux en termes de santé publique, de santé animale et d’inspection vétérinaire liés au gibier sauvage tué par les chasseurs et à la mise sur le marché de ce type de viande.

Si la part globale du gibier dans l'alimentation mondiale semble diminuer régulièrement au profit d'une consommation de luxe ou fête^[5], en raison de « l'urbanisation croissante, le commerce de gibier augmente » en Afrique centrale^[6]. En dépit de réglementations, de taxations et de restrictions^[7] qui varient selon les pays, le braconnage persiste, profitant parfois d'un flou juridique. Certaines administrations, comme en Ontario^[8], utilisent des analyses ADN pour assigner avec certitude des mues ou de la viande à une population ou à un trophée ou pour apparier les parties d’un animal afin de mieux prouver le trafic ou braconnage^[9].

On distingue habituellement :

• le gibier à plumes ; oiseaux (sauvagine dont les canards sauvages, faisans, tourterelle, perdrix...) ;
• le gibier à poils ; mammifères (lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, biche, daim...).

Sont parfois vendus sous le nom de gibier des animaux domestiqués, c'est-à-dire des animaux habituellement chassés comme gibier mais ici élevés à des fins de consommation de viande.

  Définition légale

Au regard de la réglementation européenne^[10] on entend par
gibier sauvage :

1. les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l'État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage,
2. les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine.

gibier d'élevage ;

les ratites d'élevage et les mammifères terrestres d'élevage autres que ceux visés au point 1.2^[11]

gibier sauvage'

le gibier sauvage à plumes et les lagomorphes vivant en liberté.

gros gibier sauvage

les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage.

  En cuisine

  Petit gibier en attente. Tableau de Tomás Yepes, XVII^e s.

La coutume veut que le gibier ne soit pas mangé de suite : « Dans notre civilisation avancée, ne sert-on pas, sur les tables somptueuses, certaines viandes qui ont déjà subi un commencement de décomposition ? On sait qu’un faisan, pour être prisé d’un gourmand, doit avoir un mois de mort, une bécasse, deux mois et demi. Entre une viande faisandée et une viande putréfiée, la différence n’est pas immense ; il en existe cependant une immense au point de vue gastronomique » écrit un auteur du XIX^e siècle^[12].

Cet appétit pour une viande fortement sapide se retrouve partout dans le monde et à diverses époques. Exemples :

• Cicéron dit d’un de ses compatriotes qu’on voit figurer sur sa table de la viande faisandée^[13] ;
• Au XVI^e siècle, les Français ne trouvent bon le gibier que s’il pue et que si la chair en est venée^{[N 1]} alors que les Allemands de la même époque mangent la chair des volailles fraichement abattues^[14] ;
• Les Yakoutes apprécient énormément le renne fortement « avancé » raconte l’explorateur John Dundas Cochrane au début du XIX^e siècle^[15] ;
• Les Betis du Cameroun ont la viande faisandée à leur menu au début du XX^e siècle, ce qui ne plait pas à l’instituteur-catéchiste^[16] ; une autre ethnie de ce pays utilise un terme bien spécifique pour marquer le « un bon gout relevé de viande faisandée »^[17] ;

Le faisandage n’est cependant pas de tous les goûts et peut traduire une pratique commerciale malhonnête : « Que de viande faisandée, corrompue et rongée par les vers, se vend impunément sous la forme de cervelas et de fromage d’Italie. Il est extrêmement difficile de surprendre les délinquants ; car les préparations et les assaisonnements dissimulent tellement à l’œil et à l’odorat la viande gâtée qui a servi à faire une pièce de charcuterie, qu’il est presque impossible de constater matériellement ce véritable empoisonnement » écrit Léon Rayer, ancien chef de cuisine de personnalités importantes du XIX^e siècle^[18]. Apparemment, l’utilisation du charbon pour ôter l’odeur à la viande putréfiée ou la conserver pendant quinze jours n’est plus en usage à son époque comme elle l’était à la fin du XVIII^e siècle^[19].

La putréfaction s’accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une forte température et à une forte humidité, la chair dégage en moins de 24 heures, dans la forêt équatoriale, des odeurs nauséabondes que les indigènes ne peuvent que supporter. Pour pouvoir manger une viande rassise dans ces conditions, le chasseur doit tailler des tranches en profondeur dans la masse du muscle dont « la surface est depuis longtemps putréfiée, verdâtre et grouillante »^[20].

  Aspects sanitaires

Deux risques principaux sont généralement considérés : la viande, ou des abats, os, ou sous-produits polluée par des contaminants chimiques ou physiques (métaux, radioactivité, dioxines, etc.).. ou porteuse de contaminants biologiques tels que bactéries, virus ou parasites (éventuellement antibiorésistants) transmissibles à l'homme ou à d'autres espèces.

• Le gibier provenant de zones polluées
  Un exemple est le mercure utilisé pour l'orpaillage^[21]). Le gibier peut localement être vecteur de polluants dont des métaux lourds toxiques ou des radionucléides à des doses dépassant les seuils légaux. Les animaux herbivores sont généralement moins touchés que les omnivores ou nécrophages (sangliers et autres suidés).
  Un cas particulier est celui d'oiseaux d'eau ou terrestres atteints de saturnisme (dit Saturnisme aviaire) induit par l'ingestion de grenailles de plomb en lieu et place du grit dont ils ont besoin pour digérer leurs aliments.
  Le gibier tué par balle est aussi concerné : Par exemple, les autorités sanitaires d'état du Dakota du Nord ont ordonné aux banques alimentaires de ne plus accepter les dons de viandes de gibier et de se séparer de tels stocks car elle s'est avérée contenir de nombreux fragments de plomb qui se dispersent autour de la trajectoire de la balle^[22]. Cette décision a été prise après que le Dr. William Cornatzer ait collecté et radiographié (tomodensitographie) environ 100 paquets (d'une livre chaque) de viande de cervidé provenant de garde-manger de banques alimentaires. Le ministère de la Santé du Dakota du Nord, a confirmé la présence de plomb après avoir fait ses propres tests^[22]. Les cadavres d'animaux non récupérés par les chasseurs, ou leurs entrailles (contenant des fragments de plomb) abandonnées dans la nature après l'éviscération sont mangés par d'autres animaux (dont oiseaux), qui à leur tour accumulent du plomb, parfois jusqu'à en mourir^[22]. Une étude faite dans la région de Yellowstone a relevé une élévation des taux de plombs des corvidés, certains rapaces (Golden Eagles, pygargues à tête blanche..) et d'autres charognards lors des saisons de chasse au cerfset wapiti, ce qui laisse penser que le saturnisme aviaire est très répandu. Au vu de ces données, les chasseurs peuvent volontairement utiliser des munitions sans plomb, pour le bénéfice des espèces qu'ils chassent mais aussi d'eux-mêmes et de leurs familles^[22]. Ce plomb est inévitablement ingéré par l'homme avec la viande^[23]
  La bioturbation décrit la capacité de certains animaux à véhiculer des substances éventuellement toxiques (ainsi une bécasse, animal pouvant vivre une vingtaine d'année, se nourrissant de vers contaminés dans les zones radioactives de Bélarus, peut importer lors de sa migration une dose importante de substances radioactives (césium essentiellement) et être tuée et mangée en Belgique ou en France lors de sa migration d'hiver. Des sangliers peuvent passer les frontières, chargés de métaux lourds).
• Le gibier éventuellement radio-actif : Après la catastrophe de Tchernobyl, des sangliers radioactifs ont été signalés dans la plupart des zones touchées par le nuage. C'est une espèce à risques car forestière et de montagne (En montagne, 16 ans après le passage du nuage radioactif en France (Est du Pays, Corse, Pyrénées), la radioactivité moyenne due au césium 137 de Tchernobyl était deux fois plus élevée (20 000 Bq/m2) en forêt que sur les prairies (10 000 Bq/m2), et vingt fois plus élevée (1000 Bq/m2 en moyenne) que sur les éboulis des mêmes zones. Et alors qu'ailleurs, elle régressait dans les champs, elle tendait encore à augmenter dans les dépressions des forêts ou au mieux à y rester stable sur les pentes. Dans ces zones sous les pentes, des taux moyens de 500 000 Bq/m2 étaient alors mesurés sous les arbres et à leur périphérie). Le sanglier apprécie en outre beaucoup les champignons, dont les truffes.. Or, selon l'IRSN, en 1986, en France, la radioactivité des champignons (mets particulièrement recherché par les sangliers) était 5 à 10 fois plus élevée que celle du lait ou des céréales (273 à 1165 Bq/kg pour les champignons analysés dans le Parc National du Mercantour). Plus grave, elle a diminué beaucoup plus lentement chez les champignons, de même que la radioactivité du gibier de 1986 à 2003, (dépassant parfois la limite de commercialisation), ce qui montre qu'il y a bioconcentration et contamination persistante de la chaîne alimentaire). Un sanglier consommant les champignons sur une tache de contamination du Mercantour, selon l'IRSN, est exposé à une « dose efficace » très élevée (de 10 à 100 µSv), mais les champignons à fructification souterraine n'ont pas été pris en compte par cette étude, alors qu'on sait qu'ils concentrent probablement mieux encore la radioactivité, avec un délai lié au temps de percolation du césium dans le sol (1 cm par an en moyenne). Comme il faut en moyenne 20 ans pour que le césium atteigne leur zone principale de prospection, on peut penser que c'est vers 2006 que ces champignons devraient commencer à devenir très radioactifs, ainsi donc que les sangliers, écureuils, certains micro-mammifères et les animaux qui les mangent ou mangent leurs cadavres, ou ceux qui consommeront des nécrophages^[24]. Une étude récente^[25] montre que le phénomène s'aggrave pour le sanglier. Elle a porté sur la contamination du sanglier sauvage par le radiocésium de Tchernobyl dans le Land de Rhénanie-Palatinat (Allemagne), par analyses d’échantillons de 2.433 sangliers tirés dans une zone de 45.400 ha de forêts dans l’ouest de cette région, de janvier 2001 à février 2003.
  Les deux dernières années de l’étude (mai 2002 à Février 2003), les chercheurs ont aussi étudié le contenu et la radioactivité des estomacs de 689 des sangliers tués. Les résultats montrent que la viande de sanglier suit une courbe saisonnière de contamination en dépassant les taux admissibles en été pour 21 à 26 % des sangliers, avec une forte réduction en hiver (1 - 9,3 %) qui indique une consommation plus élevée de nourriture contaminée durant la période de végétation. Le déclin de la contamination observé en automne semble lié à une grande consommation de glands et faînes de hêtres pas ou peu contaminés.
  L’été 2002, une analyse précise du contenu en nourriture des 18 estomacs les plus radioactifs (345 à 1.749 Bq/kg de matière fraîche) a été faite, ainsi que pour les 18 estomacs présentant les plus bas taux de césium radioactif (moins de 20 à 199 Bq/kg). Des restes de truffes du cerf (Granulatus Elaphomyces) ont été trouvés dans des proportions beaucoup plus élevées dans les estomacs très contaminés que dans des estomacs faiblement contaminés. Ce champignon semble donc la principale cause de contamination des sangliers. il a été détecté dans les forêts du Palatinat, par un chien truffier à une densité moyenne d'une truffe par 20 mètres carrés, principalement dans les zones de résineux, et avec une teneur moyenne en césium 137 de 6.030 Bq/kg (fm).
  Enfin, c'est une espèce volontiers nécrophage, qui est susceptible de concentrer les produits toxiques ou radioactifs présents dans les cadavres qu'il mange.
• le gibier atteint de saturnisme (direct ou secondaire) : Ce risque est connu pour les canards et moindrement mais bien réel pour les oies et échassiers (voir l'article consacré au saturnisme aviaire), mais des animaux tués par balles peuvent aussi être concernés ;
  On a récemment démontré que la viande de grands gibiers tués par balle (de plomb ou de plomb chemisé) contenait souvent de nombreux petits éclats de plomb (jusqu'à plusieurs centaines) perdus par la balle quand elle a pénétré l'animal. Les particules les plus fines peuvent être diffusées dans tout le corps par les derniers battements du cœur via le système sanguin^[22]. Ce plomb est inévitablement ingéré par l'homme avec la viande^[23], et se montre facteur de saturnisme chez des porcs quand cette viande leur est expérimentalement donnée à manger.
• Le gibier malade : Certaines maladies transmises par des animaux sauvages sont connues depuis longtemps (la rage est une des motivations de la création du corps des luparii (devenus lieutenants de louveterie par Charlemagne) qui lutteront contre les loups, sans prendre en considération leur rôle sanitaire de prédateur (régulant d'autres animaux malades) jusqu'à la fin du XIX^e siècle, où l'espèce a été presque éradiquée en Europe de l'Ouest, et où Pasteur a inventé le vaccin contre la rage.

Le consommateur de gibier s'expose à de moindres contrôles sanitaires que s'il mangeait de la viande issue d'élevage (seuls des gros animaux et dans certains pays uniquement doivent passer en abattoir et faire l'objet d'un tampon vétérinaire). Le consommateur s'expose aussi à un risque plus élevé de parasitoses ou d'infections particulières par des microbes transportés par la faune sauvage. Le SRAS semble ainsi avoir été diffusé à partir d'animaux sauvages, de même que le H5N1 de la grippe aviaire pourrait l'être, bien que dans ce cas la volaille domestiquée soit clairement la plus à risque. Des zoonoses telles que la rage vulpine ou la tuberculose ou l'échinococcose peuvent aussi être facilement transmises aux chiens de chasse puis à l'Homme ou à ses animaux d'élevages (ex : tuberculose, myxomatose, voire maladies à prions).

Conséquences juridiques : des suites pénales peuvent être liées à la responsabilité civile de l'auteur de la propagation de zoonoses à partir du gibier, en particulier concernant des maladies extrêmement contagieuses (ex : peste porcine) dont le risque augmente avec les surdensités de sangliers favorisées par l'agrainage, certains plans de chasse, et la fragmentation écologique de leurs territoires.

Cas particuliers : la viande de brousse, la viande d'animaux morts trouvés sur les routes, dans la nature ou tués à la chasse et vendus dans les restaurants ou sur les marchés de certains pays posent des problèmes particuliers plus ou moins bien encadrés juridiquement selon les pays. Dans les pays dits riches, dans la plupart des cas, le bon état sanitaire de la viande, en vue de son transport et de sa vente doit être garanti par les services vétérinaires, toujours plus vigilants, alors que les règles européennes se durcissent, notamment à la suite de la libre circulation des marchandises dans l'UE, et à la mondialisation qui a fait augmenter les échanges et avec eux le risque de propagation de zoonoses.

En Europe, la vente des gibiers morts tués à la chasse est réglementée par la directive 92-45 du 16 juin 1992 modifiée (sur les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage) qui vaut pour le marché intérieur et les échanges intra-communautaires et importations de gibier(elle sera remplacée par des règlements en cours d'élaboration).
La France, via l'arrêté ministériel du 2 août 1995, a fixé les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage pour mieux cadrer et sécuriser cette filière, mais la circulaire a exclu de son champ la vente directe par le chasseur au consommateur de gibiers qu'il a lui-même chassés, mais le chasseur peut donner* ce gibier. En sont aussi exclus le découpage et entreposage de viandes estampillées conformément à l'arrêté, dans des magasins de détail ou des locaux contigus au point de vente directe au consommateur, tels que les fermes-auberges par exemple. L'arrêté ne s'applique pas non plus à la vente par le chasseur, à un détaillant ou à un restaurateur, en petites quantités de pièces entières (non dépouillées ou non plumées) ; *l'examen vétérinaire des sangliers pour détection des trichines restant cependant obligatoire pour le chasseur.
Les chasseurs doivent mettre en place des centres de collecte dotés de chambres froides. Le gibier sauvage tué doit y être regroupé et conservé de 4 à 7° C (interdiction de congélation). En 2007, quelques centres sont déjà construits sur place, dans les "grandes chasses" (encloses ou non). Ce gibier est ensuite obligatoirement conduit par le chasseur dans un « atelier de traitement » qui est le premier chaînon de la traçabilité du gibier mis en vente, pour les animaux qui ne sont pas soumis au plan de chasse (qu'il soit obligatoire ou non). L'arrêté en décrit les caractéristiques et conditions de fonctionnement ; c'est là que s'effectue le premier contrôle sanitaire (inspection post mortem, marquage de salubrité, contrôle de l'hygiène de l'établissement, par des vétérinaires inspecteurs, dans le cadre des procédures de surveillance sanitaire de la faune sauvage). Tout atelier de traitement doit obligatoirement être agréé (mais une dérogation est prévue pour les ateliers traitant moins de 3 tonnes de gibier par semaine, et satisfaisant aux règles applicables aux établissements de faible capacité, ce gibier ne peut alors être vendu que sur le marché local).

Un règlement européen du 28-02-2002, impose des principes et prescriptions généraux de législation alimentaire, et des procédures de sécurité alimentaire, en instituant une Autorité européenne de sécurité des aliments.
Une directive (n^o 92-117 modifiée par la DCEE 97-22) concerne le gibier et animaux domestiques pour la protection contre certaines zoonoses et quelques agents zoonotiques, en vue de prévenir les foyers d'infection et d'intoxication dus à des dérivés alimentaires.

  Gibier blessé

Le gibier blessé sur les routes est souvent malade, porteur de parasites, de plombs toxiques ou dangereux parce que blessé. Dans de nombreux pays, il est généralement interdit de le ramasser, transporter, vendre et consommer, et il doit être envoyé à l'équarrissage.

Le gibier blessé à la chasse peut dans plusieurs pays, être poursuivi ou détecté par un chien dit de sang autorisé pour la recherche du gibier blessé. Du matériel cynégétique, inspiré de celui de la police est également vendu pour détecter et suivre les traces de sang ou la chaleur de l'animal (avec risque d'utilisation pour le braconnage ou une chasse qui laisse peu de chance à l'animal).

En Belgique, un arrêté du gouvernement wallon du 22 septembre 2005 a levé une ambiguïté sur la recherche par chien du gibier blessé. En effet dans ce pays, la chasse à l’approche ou à l’affût doit se pratiquer par un seul chasseur, sans rabatteur ni chien. Cet arrêté précise que pour la recherche d’un gibier blessé, il est en tout temps autorisé l’usage d’un chien tenu à la longe et pouvant en être libéré afin d’immobiliser ou de rapporter le gibier.

  Dégâts du gibier

Des populations de gibier, parfois nourri par agrainage ou cultures cynégétiques en forêt ou dans les champs, en l'absence de prédateur naturels peuvent rapidement proliférer quand la pression de chasse diminue. Les sangliers et moindrement les chevreuils peuvent alors manquer de nourriture dans les bois où ils vivent le plus souvent et chercher à se nourrir à l'extérieur des forêts dans les champs, prairies, voire dans les jardins ou espaces verts où ils peuvent faire des dégâts importants (sangliers notamment). Le risque de collision d'animaux avec des véhicules augmente aussi.
Depuis les années 1980 en France les populations de sangliers et petits cervidés sont en augmentation régulière, de même que les dégâts du gibier, que les fédérations des chasseurs doivent en partie rembourser aux agriculteurs et éleveurs (cultures et prairies).
À titre d'exemple, en Lorraine, en 2002, le coût de l'indemnisation des dégâts dus aux sangliers s’élevait à 4 500 000 € (pour l'ensemble de la Lorraine)^[26].

  Voir aussi

• Agrainage
• Braconnage
• Conservation de la viande

  Liens externes

• Game , gibier en anglais,
• page OIE sur les risques pour la santé publique liés à l’élevage du grand gibier en Europe
• Obligations des détenteurs de gibier à plume élevés, à la suite du risque de pandémie de grippe aviaire.

  Notes et références

  Notes

  Références

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie