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sushis
sushi (n.m.)
1.plat japonais à base de poisson cru et de riz.
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⇨ definición de Sushis (Wikipedia)
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Wikipedia - ver también
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Sushi | |
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Différents types de sushi |
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Lieu d'origine | Japon |
Date | Ve siècle av. J.-C. |
Place dans le service | Plat principal |
Ingrédients | Riz, algue, poisson cru |
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Le sushi (寿司?) est un plat japonais. C'est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise. Il est difficile de dater avec certitude l'apparition des premiers sushis. Ils seraient apparus aux alentours du Ve siècle av. J.-C., date à laquelle la riziculture s'installa au Japon.
Le sushi est une préparation de riz, et non de poisson. Ce riz, idéalement de bonne qualité et préparé avec du vinaigre, peut se marier avec toutes sortes d'ingrédients. Historiquement, le riz servait à la conservation du poisson. L'ancêtre du sushi est le narezushi, mais est réservé à des gourmets très avertis, car la maturation est très longue.
Sommaire |
Il y a plusieurs sortes de sushi, notamment :
Le sushi a su s'adapter à certaines habitudes alimentaires des pays où il s’est implanté, ainsi les très populaires California rolls (« rouleaux californiens ») sont nés aux États-Unis pour faire passer l'idée du poisson cru : le riz est à l'extérieur, ce qui "cache" l'algue et fait qu'il goutte moins, et la chair animale est constituée de crabe ou de goberge (surimi). C'est un sushi idéal pour les personnes voulant essayer le sushi pour la première fois.
Le riz à sushi est assaisonné de vinaigre de riz, de sel et de sucre. Les sushi se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. On peut leur ajouter du wasabi, puis les tremper dans une coupelle de sauce de soja. Entre chaque sushi différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné pour retirer le goût du précédent. Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert (notamment le Bancha Hojicha), du saké frais ou tiède, ainsi que la bière. Il est déconseillé de boire de l'eau avec les sushis, car elle inhiberait les récepteurs de goût de la bouche.[réf. nécessaire]
Au Japon, on peut manger des sushi au restaurant, un sushiya luxueux mais aussi dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un kaitenzushi (littéralement sushi tournant) où les plats bon marché de couleurs différentes suivant leur prix tournent tout autour de la table. Même dans ce pays pourtant réputé cher, on peut trouver dans les grandes villes des sushis tournants où les plus gros appétits seront satisfaits pour seulement une douzaine d'euros.
Il ne faut pas confondre les sushi avec les sashimi.
Un kaitenzushi, restaurant japonais bon marché présentant des sushis sur un tapis roulant
Dans les restaurants japonais, les plats sont parfois présentés en vitrine, sous forme d'une copie en plastique. Cela permet au client de se rendre compte de l'aspect du plat qui lui sera servi. Certains amateurs collectionnent ces reproductions de tous les types de sushi.
Les Japonais digèrent plus facilement les sushi : leur microflore intestinale est équipée de porphyranase, enzyme dégradant le porphyrane (polysaccharide des parois de Porphyra utilisée dans les sushi). Cette porphyranase étant présente chez des bactéries marines, les chercheurs pensent que les Japonais, grands consommateurs de sushi depuis des siècles, ont probablement hérité de cette capacité à dégrader les fibres des algues par transfert latéral des gènes bactériens marins vers le génome des bactéries de la microflore intestinale[1].
Le poisson est un aliment généralement considéré comme bon pour la santé, y compris les poissons gras riches en Omega 3, mais le poisson cru peut être à l'origine d'infections et de parasitoses (ex : Anisakis (Anisakidés, nématodes parasites), Staphylocoque doré, Bacillus cereus[2]), qui semblent, selon l'U.S. Food Drug Administration en augmentation aux États-Unis, suite à la consommation de poisson cru et certains poissons situés au sommet de la chaîne alimentaire (thon rouge par exemple) peuvent avoir bioconcentré certains polluants (PCB, dioxines, méthylmercure notamment).
Le risque de parasitose est diminuée par des moyens simples : éviscération précoce des poissons et lavage rapide (dans les trois heures suivant la mort, afin d'empêcher la migration du parasite dans les muscles). Une détection des parasites déjà présents dans la chair est facilitée par « mirage » des filets (observation par transparence à la lumière). Et si on ne veut pas cuire le poisson à cœur, une congélation (à au moins -20 °C durant au moins 72 heures, 24 heures suffisant pour certains[3]) permet de tuer les parasites, mais en restant sans effet sur les polluants métalliques (plomb, mercure, cadmium). En France, les professionnels de l'alimentation désirant vendre ce genre de produit ont pour obligation de faire un contrôle visuel pour s’assurer de l’absence d’infestation visible par des parasites et un traitement par la congélation à -20 °C pendant au moins 24 h pour les produits à risque[4].
Alors que de nombreux stocks de poissons sont en régression, la demande en thon rouge n’est pas sans conséquence sur les stocks halieutiques, notamment en Méditerranée où la surpêche de cette espèce préoccupe les ONG et la commission européenne.
En 2010, on compterait en France 1 580 restaurants de sushis contre 1 750 fast-food de hamburgers[5]. Cependant le chiffre d'affaires annuel du premier serait de 864 millions d'euros contre 4,5 milliards d'euros pour le second[5]. En 2011, on compterait 1 600 restaurants de sushis, soit 1 % de la restauration commerciale, pour un chiffre d'affaires annuel de 690 millions d'euros[6]. 70 % des commandes sont à emporter, 66 % des restaurants sont à Paris[6]. Sushi Shop, fondé en 1998, est en 2011 la plus grosse chaine de sushis en France avec 70 restaurants, suivent Planet Sushi (39 restaurants), Eat Sushi (33), et O'Sushi (25)[6],[7].
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