Definición y significado de aïoli

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Aïoli
Aïoli composé d'ail, de sel, de jaune d'œuf et d'huile d'olive
Lieu d'origine	Provence, Languedoc, Catalogne
Place dans le service	accompagnement
Température de service	froide
Ingrédients	sauce à base d'ail et d'huile d'olive
Accompagnement	vin blanc vacqueyras languedoc vin rouge fitou coteaux-d'aix-en-provence
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L'aïoli (ou all-i-oli ou ailloli, de l'occitan alhòli) est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice.

  Recette de base

Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d'ail et d'huile d'olive. C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

  Aïoli

L'aïoli provençal (alhòli [aˈjɔli]^[1]) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.

L'allioli (all i oli) catalan ([aʎ·i·'ɔli], ail et huile) a toujours accompagné les poisons à la vapeur ou cuisinés à l'eau (avec l'eau on fait une soupe et puis on mange les poisons et fruits de mer avec une sauce allioli ou une mayonaise), et aussi la cuisine grillée ou au four, ainsi que la cuisine de plein air : la cargolade, la cousteillade, mais aussi les poissons, les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties. En Catalogne et dans la Communauté valencienne, l'allioli est aussi consommée avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson, et les fideuàs.

La variante la plus connue de l'allioli est celle de l'île de Minorque (Menorca i. baléares), qui serait à l'origine de la mayonnaise originaire de la ville de Maó ('salsa maonesa'), devenue mondialement célèbre grâce aux Français. Elle comprend un œuf entier et de l'huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l'ail dans le cas de l'allioli à l'œuf.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent selon les traditions locales.

  Accord mets/vins

Traditionnellement cette sauce en fonction de son accompagnement (poisson ou viande) peut être accompagnée du vin blanc comme un vacqueyras (AOC) ou un languedoc (AOC) ou bien d'un vin rouge tel qu'un fitou (AOC) ou un coteaux-d'aix-en-provence (AOC)^[2].

  Expressions dérivées

• Rappelant l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise », l'expression « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête. Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System.
• D. Armogathe et J.-M. Kasbarian signalent également « pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute ».

  Notes et références

  Bibliographie

• J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000.
• D. Armogathe et J.-M. Kasbarian, Dico marseillais - d'aïoli à zou, Jeanne Laffitte, 1998.

  Voir aussi

  Articles connexes

• Cuisine provençale
• Cuisine occitane
• Aïoli garni

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