Definición y significado de grappa

Disambiguazione – Se stai cercando altri significati, vedi Grappa (disambigua).

  Un bicchiere di grappa

La grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia o nella Svizzera italiana secondo il regolamento del Consiglio Europeo N 1576/89 del 29 maggio 1989 dove si stabilisce che la denominazione "grappa" può essere applicata solo a distillati di vinaccia prodotti in Italia e a San Marino.^[1]

Il distillato di vinacce di altri paesi europei non può essere chiamato grappa, ma assume altri nomi tipici facenti parte della categoria "Acquavite di vinaccia", ad esempio: in Francia è detta Marc, il termine portoghese è Aguardente Bagaceira, in Spagna è chiamata Orujo de Galicia, e in Grecia Τσικουδιά/Tsikoudia. Poiché la legislazione europea non è applicabile nell'Uruguay, esso adotta un termine molto simile: grappamiel, cioè grappa con miele.

La grappa (denominazione legale protetta per definire l'acquavite di vinaccia realizzata in Italia) deriva dalla distillazione delle vinacce dopo la svinatura, vinacce fermentate, oppure da vinacce semivergini fatte fermentare successivamente alla separazione dai mosti (ovvero la "sgrondatura" nella vinificazione in bianco). Grappe di qualità elevata richiedono che si separi, prima della distillazione, i vinaccioli (i raspi solitamente sono già stati eliminati dalla cantina che ha prodotto il vino). A maggior ragione, è raro che una distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinacce.

Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce, dall'acquavite d'uva, che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (quali il Brandy, il Cognac o l'Armagnac). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva) e distillato di vino sono tre bevande spiritose diverse.

  Caratteristiche

Può avere un contenuto alcolico tra 37,5% e 60% vol, raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado", oppure aggiungendo acqua (solitamente demineralizzata) nella giusta percentuale e proporzione al prodotto della distillazione.

  Classificazione

La grappa può essere classificata in base all'affinamento e/o lavorazioni che seguono la distillazione:

• Giovane (non invecchiata);
• Aromatica (derivante da uve aromatiche quali Moscato, Traminer aromatico);
• Invecchiata (minimo 12 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo ex UTF, oggi Agenzia delle Dogane);
• Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo UTF);
• Aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali come erbe, radici o frutti) o parte di esse.

Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e aromatica.

Un secondo modo per classificare le grappe in base a come vengono distillate le vinacce:

• grappa di monovitigno (se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia);
• grappa mista (se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce).

Termini come "Affinata" o "barricata" che non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono solo per grappe non sotto controllo UTF. Questa è una garanzia della distilleria dove il periodo di giacenza è indicato sull'etichetta.

Le grappe di alta qualità vengono servite tutte a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore. Spesso, per mode locali o per mascherare prodotti mediocri, la grappa viene servita fredda o da freezer come accade per altri distillati come la vodka. La qualità della grappa, come accade per il vino, dipende dal tipo e della qualità delle uve usate, ma anche dall'impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore.

  Storia

  Impianto storico per la distillazione della grappa a fuoco con condensazione a temperatura ambiente, circa 1950. Nell'inserto, schema per la condensazione ad acqua.

  Alambicco per la distillazione a bagnomaria discontinuo in uso, circa 1960.

I metodi di distillazione si sono sviluppati a partire dell'VIII ed il VI secolo a.C. in Mesopotamia^[2] e furono presto applicati al vino per la preparazione di acquavite. Questi processi sono stati citato da alchimisti a partire dal XII secolo d.C.^[2] Anche la distillazione dalle vinacce ha probabilmente origini storiche molto lontane. Secondo una leggenda, si attribuisce ad un legionario romano del 1° sec. a.C., dopo il suo ritorno dall'Egitto, di aver trafugato un impianto di distillazione, e di aver iniziato la produzione di un distillato dalle vinacce di un vigneto di cui era assegnatario in Friuli usando le tecniche apprese.^[3] Lo storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione in Friuli nel 511 d.C. ad opera dei Burgundi che dalla vicina Austria durante una breve installazione a Cividale dove applicarono le loro tecniche usate nella distillazione da sidro di mele alla distillazione a partire da vinacce, ottenendo quindi la grappa^[2][3] La nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l'inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l'introduzione nel 1779 del metodo di distillazione "a vapore".

Nel Trentino, fino agli anni cinquanta, la distillazione a fuoco era la tecnica più praticata. Con questo metodo si riscaldando le vinacce col fuoco e si portano a ebollizione ottenendo l'alcool sotto forma di gas che dopo viene condensato. Inizialmente la condensazione fu fatta a temperatura ambiente, in seguito con il miglioramento della tecnica si ebbe la condensazione ad acqua. L'evoluzione della distillazione andando verso i sistemi moderni fu rapida. Gli impianti di distillazione a metodo discontinuo sia a vapore che a bagnomaria permisero d'ottenere grappa di miglior qualità. Questi impianti consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa. Degna di nota è la Grappa Sibona, una delle distillerie storiche del Piemonte, che possiede la vecchia licenza di distillazione N° 1 rilasciata dall'U.T.F (l'organo della finanza che sovrintende a tutte le operazioni effettuate nelle distillerie).

Le grappe classiche erano prodotte fino agli anni settanta del Novecento da vinacce indifferenziate. Solo un'azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore dell'astigiano, produceva da tempo (1898), una grappa da sole vinacce di moscato, abbondanti nella zona. L'idea del fondatore, Carlo Bocchino, fu quella di utilizzare per la distillazione queste profumate ed abbondanti vinacce le quali, solitamente, venivano abbandonate lungo il greto del torrente Belbo che attraversa per l'appunto l'abitato di Canelli.

L'idea di produrre una gamma di grappe cosiddette monovitigno ovvero prodotte da un'unica tipologia di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa da prodotto di basso livello a distillato di pregio; questa "svolta copernicana" nel mondo della grappa si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 registra il termine monovitigno (in particolare per recuperare il distillato di picolit, un vitigno autoctono friulano che allora rischiava di scomparire). Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la nascita dell'acquavite d'uva, distillata dall'uva, intesa come frutto.

  Tecniche moderne di distillazione e invecchiamento

  Impianto moderno per la distillazione della grappa

  innovativo alambicco a bagnomaria operante sottovuoto

Gli impianti moderni di distillazione a bagnomaria continuo sono diventati automatizzati e sono composti da una tramoggia di carico, un distillatore, una colonna di rettifica, ed un condensatore.

  Impianto moderno per la distillazione continua

Un progetto di ricerca iniziato nel 2003 dal Laboratorio Sperimentale dell'Istituto Agrario San Michele all'Adige ha portato alla realizzazione nel 2009 presso le Poli Distillerie di Schiavon di un innovativo alambicco a bagnomaria operante sottovuoto. Rispetto agli impianti a bagnomaria tradizionali, i distillati ottenuti con il vuoto risultano sensibilmente migliorati per incremento della nota floreale terpenica, forte diminuzione delle impurità di testa, sensibile diminuzione degli esteri, riduzione dell'alcool metilico. L'applicazione del vuoto al processo di distillazione fu tentata già verso la fine dell'800 dall'italiano Enrico Comboni ma si dovettero attendere molti decenni perché ne venisse fatto un uso produttivo e non solo sperimentale, in considerazione delle notevoli difficoltà tecniche connesse al rischio di implosione dell'alambicco e alla condensazione dei vapori. Il principale vantaggio derivante dalla pressione negativa all'interno dell'alambicco, ossia il vuoto, consiste nell'abbassamento del punto di ebollizione dell'alcool e dei vari composti volatili presenti nella vinaccia. Questo permette di ottenere un distillato connotato da delicati aromi fruttati e floreali, che essendo termolabili normalmente vengono persi a causa delle temperature presenti all'interno di una caldaia.

  Invecchiamento in barrique e bottiglie artistiche per grappa stravecchia

I processi di lungo affinamento in legno avvengono in modo più tradizionale in grandi botti da invecchiamento, tipicamente in barrique da 225 litri. Questo "riposo" influisce sul prodotto secondo la varietà del legno usato che interagisce col distillato col quale viene a contatto. Per l'invecchiamento della grappa il rovere, l'acacia, ed il ciliegio prevalgono. Gli ultimi, legni chiari che rilasciano poco colore danno una qualità delicata mentre dovuto ai ai tannini il rovere dà un timbro particolare secondo la varietà. Per ragioni di prossimità e per la loro qualità i roveri francesi e croati sono spesso utilizzatiti. Tra i roveri francesi si distinguono particolarmente quelli della foresta di Tronçais e delle foreste circostanti nell'Allier, quelle di Nevers, del Limousin e del Cher; non sono da meno i roveri della Slavonia. Il rovere ha la caratteristica di donare un bellissimo colore ambrato e cedere sostanze fondamentali per la formazione del prodotto finale che è spesso imbottigliato in bottiglie artistiche d'artigianato. Per sfruttare le proprietà dei vari legni, nel 1999 la Distilleria Marzadro introdusse l'idea innovativa di affinare la grappa in botti di legni diversi: rovere, acacia, frassino e ciliegio.

La legge italiana autorizza anche una edulcorazione (max 2%) mediante un'aggiunta di zucchero che può essere anche caramellato nel caso delle grappe invecchiate o riserve. Come espediente commerciale ingannevole, questo consente la produzione di bassa qualità con colori molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo affinamento in legno.

In seguito alla produzione della grappa, i vinaccioli possono essere utilizzati ulteriormente per la produzione di olio ad usi alimentari o industriali.

  Bicchieri

Il servizio ideale è in bicchieri che variano da tipo a tipo, ma generalmente vengono usati i cosiddetti bicchieri tulipe (letteralmente tulipano per la loro forma). Le grappe molto invecchiate possono essere servite in bicchieri da cognac tipo baloon, più ampi ed adatti ad apprezzarne le caratteristiche organolettiche.

  Grappe regionali

A seguito della pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 del decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf), contenente la scheda tecnica della grappa, e relativa procedura di notifica alle Autorità comunitarie, gli Stati membri della Comunità Europea hanno sei mesi di tempo per presentare delle osservazioni, ai sensi delle procedure previste dal reg. 110/2008. In attesa del perfezionamento dell'iter per la definitiva assegnazione della denominazione geografica "Grappa" da parte dell'Unione Europea, rimane in vigore il Decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297, con cui all'art. 16 cui viene regolamentato l'utilizzo delle denominazioni relative alle grappe indicate al punto 6 dell'allegato II del regolamento (CEE) n. 1576/89 e più specificatamente:

• Grappa di Barolo
• Grappa piemontese o del Piemonte
• Grappa lombarda o della Lombardia
• Grappa trentina o del Trentino
• Grappa friulana o del Friuli
• Grappa veneta o del Veneto
• Südtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige

a cui sono state aggiunte con il regolamento CE 110/2008 del 15 gennaio 2008

• Grappa siciliana o Grappa di Sicilia
• Grappa di Marsala

Qualora non ricorrano i requisiti per poter utilizzare la denominazione "grappa" o le sopraelencate denominazioni geografiche, dovrà essere usato in sostituzione il termine "acquavite di vinaccia".

  Concorsi

• Organizzazione internazionale di concorsi per vini e alcolici. IWSC International Wine and Spirit Competition^[4]
• Assaggiatori grappa e acquaviti. ANAG
• Acquaviti d'Oro - Concorso Internazionale.^[5]

  Legislazione

• Il regolamento del Consiglio Europeo No 1576/89 del 29 maggio 1989^[6], abrogato e sostituito dal regolamento 110/2008 del 15 gennaio 2008,^[7] stabiliva che la denominazione "grappa" poteva essere applicata solo a distillati di vinaccia prodotti in Italia. Con il nuovo regolamento, una bevanda alcolica può chiamarsi "grappa" solo se rispetta le condizioni riportate al paragrafo 6 dell'Allegato II dello stesso regolamento.^[7]

Per quanto riguarda i paesi non facenti parte dell'Unione Europea, la denominazione "grappa" può essere applicata solo ai distillati di vinaccia prodotti in alcune zone della Svizzera. Infatti l'Art. 60 dell'Ordinanza del DFI (Dipartimento Federale degli Interni Svizzero) sulle bevande alcoliche N°: 817.022.110 del 23 novembre 2005 sancisce che: La grappa è acquavite di vinaccia prodotta in Italia, nel Cantone Ticino, in Val Calanca, Val Bregaglia, Val Mesolcina o nella Valle di Poschiavo con uve delle relative regioni^[8]

• L'Accordo del 1999 concluso fra la Confederazione Svizzera e la Comunità europea relativo ai prodotti agricoli protegge infatti le denominazioni delle grappe prodotte nelle regioni svizzere di lingua e cultura italiana.
• Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori. Decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.
• Art. 16. Decreto Ministeriale n.153 del 27/03/2001 Disposizioni per i fabbricanti ed i detentori di apparecchi di distillazione.^[9]
• Ministero dell'industria del commercio e dell'artigianato: circolare 20 novembre 1998, n. 163. Norme di applicazione del regolamento CEE n. 1576/89 relativo alle bevande spiritose e del decreto del Presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.^[10]
• Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 13 maggio 2010, n. 5195 recante Disposizioni di attuazione del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008 concernente la definizione, l'etichettatura, e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose (10A11169) (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 216 del 15-9-2010).^[11]

Il decreto definisce, tra l'altro, le modalità di presentazione della richiesta di registrazione comunitaria delle bevande spiritose con indicazione geografica individuate ai sensi dell'articolo 15 del regolamento comunitario.

• Attuazione dell'articolo 17 del Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Scheda tecnica della «Grappa». (11A12466) (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 228 del 30-9-2011).^[12]

Sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 è stato pubblicato il decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, contenente la scheda tecnica della grappa, in attuazione al regolamento (CE) n. 110/2008 sulla designazione, presentazione, etichettatura e protezione delle Indicazioni Geografiche delle bevande spiritose.

Si tratta di un importante passo a tutela della Grappa e del patrimonio agroalimentare Italiano, la cui rilevanza e diffusione a livello internazionale richiede una protezione specifica da illegittime usurpazioni da parte dei produttori di altri Paesi. La scheda tecnica, che costituisce un disciplinare di produzione, predisposta dopo un lungo lavoro di concertazione con le categorie di settore, è stata trasmessa alla Commissione europea per la registrazione e pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Ue beneficiando delle regole di protezione e tutela a livello internazionale.

Le modalità di produzione riportate nella scheda tecnica rispecchiano gli elevati standard qualitativi e la peculiarità della produzione tradizionale, pur tenendo conto dei necessari adeguamenti tecnologici. In particolare, la scheda tecnica relativa alla IG "Grappa", oltre agli elementi caratterizzanti il prodotto e il metodo di produzione, prevede l'obbligo di imbottigliamento in impianti ubicati sul territorio nazionale al fine di salvaguardarne la qualità e garantirne l'origine.

  Note

1. ^ Peter Hahn: Lexikon Lebensmittelrecht. 2. Ausgabe, Behr's Verlag, 1998, S. 32. ISBN 978-3-86022-334-5, online bei Google Books
2. ^ ^{a b c} Le origini della Grappa - Masseria Del Barone
3. ^ ^{a b} Storia della Grappa
4. ^ The International Wine and Spirit Competition.
5. ^ Concorso Internazionale.
6. ^ Regolamento del Consiglio Europeo No 1576/89 del 29 maggio 1989
7. ^ ^{a b} Regolamento CE 110/2008 del 15 gennaio 2008
8. ^ Ordinanza del Dipartimento federale dell'interno (DFI) della Confederazione Svizzera sulle bevande alcoliche.
9. ^ Decreto Ministeriale n. 153 del 27/03/2001. Regolamento recante disposizioni per il controllo della fabbricazione, trasformazione, circolazione e deposito dell'alcole etilico e delle bevande alcoliche, sottoposti al regime delle accise, nonché per l'effettuazione della vigilanza fiscale sugli alcoli metilico, propilico ed isopropilico e sulle materie prime alcoligene.
10. ^ Norme di applicazione del regolamento CEE n. 1576/89 relativo alle bevande spiritose e del decreto del Presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297.
11. ^ Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 13 maggio 2010, n. 5195 recante Disposizioni di attuazione del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008 concernente la definizione, l'etichettatura, e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose.
12. ^ Attuazione dell'articolo 17 del Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose - Scheda tecnica della «Grappa».

  Voci correlate

• Acquavite d'uva
• Distillato

  Altri progetti

• Commons contiene file multimediali su Grappa

Portale Alcolici: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di alcolici