Definición y significado de olut

Wikipedia

Olut on maltaista, humalista ja vedestä käyttämällä valmistettu alkoholipitoinen mallasjuoma.^[1] Olut on maailman vanhin ja suosituin alkoholijuoma. Puhekielessä siitä käytetään usein myös nimitystä kalja^[1].

Olutta valmistetaan, pannaan, viljakasveista ja käytetään hiivalla alkoholipitoiseksi. Valmistusaineet ovat vaihdelleet paikallisten raaka-aineiden mukaan: Lähi-idässä ja Euroopassa suosituimpia ovat ohra ja vehnä, Afrikassa hirssi ja durra, Aasiassa riisi ja Amerikoissa maissi. Mausteina on käytetty katajanmarjoja, inkivääriä, kuminaa, sahramia, korianteria, suomyrttiä (Myrica gale) ja muita yrttejä. Humalaa alettiin käyttää 800-luvulla, mutta se yleistyi vasta 1400-luvulla.

Perinteisinä olutmaina olutkirjallisuudessa pidetään yleensä Belgiaa, Saksaa, Englantia ja Tšekkiä. Merkittävä osa oluttyyleistä onkin kotoisin näistä maista.

Nykyisin olutta valmistetaan kaikkialla maailmassa. Suuria valmistajamaita ovat edellämainittujen lisäksi Kiina, Tanska, Irlanti ja Yhdysvallat. Määrällisesti eniten olutta juodaan Kiinassa, mutta henkilömäärään suhteutettuna Tšekissä. Myös Suomea pidetään joskus olutmaana.

Olutta valmistettiin vuonna 2008 teollisesti 181,6 miljardia litraa, vuosikasvun ollessa 1,6 %. Suurin kasvu oli Kiinassa, peräti 1,72 miljardia litraa.

Historia

Varhaisimmat dokumentit oluesta ovat peräisin Sumerista, jossa 4000 eaa. kuvattiin oluen juontia. Vanhin valmistusprosessin kuvaus on 3900-vuotias. Hammurabin laki sääti, että olutta ylihintaan myyvät naispuoliset ravintolanpitäjät oli hukutettava.^[2][3] Roomassa viini syrjäytti vähitellen oluen ja oluen juojia alettiin pitää barbaareina. Reiniin asti valtakuntansa laajentaneet roomalaiset istuttivat viiniköynnöksiä, koska eivät arvostaneet olutta.

Olutta käytettiin myös maksuvälineenä ja lääkkeenä. Pakanoita käännytettiin kristinuskoon oluen avulla ja sotilaat saivat osan palkastaan oluena. Olut oli suosittu juoma, sillä usein siihen käytetty keitetty vesi oli puhtaampaa kuin kaivosta nostettu vesi. Keskiaikaiset munkit saivat viisaan miehen maineen kehottamalla ihmisiä juomaan bakteeritonta olutta.

Suomeen olut tuli asutuksen ja kaskiviljelyn mukana. Kalevalan 20. runossa kerrotaan oluen raaka-aineiksi ohra ja humala sekä käymisen käynnistäjäksi mesiheinä. Oluen seppänä on Osmotar ja olutta tuottava jumala on Pellonpekko. Oluen merkityksestä kertoo se, että Kalevala kertoo oluenpanosta kaksi kertaa vuolaammin kuin maailman luomisesta.

Vuonna 1516 Baijerin herttua Wilhelm IV sääti Reinheitsgebot-asetuksen, joka määräsi oluen valmistusaineeksi ainoastaan maltaan, humalan ja veden (hiivaa ei vielä tuolloin tunnettu). Lakia pidetään maailman vanhimpana kuluttajansuojalakina, ja monet saksalaiset panimot noudattavat sitä vieläkin. Asetus esti ennen kaikkea oluelle haitallisten, jopa myrkyllisten yrttien, kuten suopursun, käytön. Reinheitsgebotin pääpaino oli kuitenkin oluen hinnoittelussa kesä- ja talviaikana.

Mikroskooppi merkitsi kumousta oluen valmistuksessa; löydettiin hiiva, jota jalostamalla saatiin aikaan erilaisia oluita. Louis Pasteurin kehittämä mikrobiologia merkitsi kumousta oluen säilyvyydessä, koska aikaisemmin olut säilyi ainoastaan joitakin päiviä valmistuksesta, eikä sitä pystytty kuljettamaan pitkiä matkoja. Eri panimot kehittivät omat hiivakantansa, jotka ovat tarkoin varjeltuja salaisuuksia.

Lager-olut sai nykyisen vaalean läpikuultavan muotonsa vuonna 1842, kun panimomestari Josef Groll valmisti Plzenissä (nykyisen Tšekin alueella) Baijerissa keksityllä pohjahiivamenetelmällä olutta, jota tehdään edelleen nimellä Pilsner Urquell. Tätä ennen olut oli ollut tummaa ja sameaa.

Suomessa keskiolut vapautettiin ruokakauppoihin ja kahviloihin 1. tammikuuta 1969. Luvan myöntäminen keskioluen myyntiin ja anniskeluun jäi kunnille, joissa varsinkin maaseudulla käytiin ankaraakin kädenvääntöä asiasta. Muun muassa viitostien varrella oli 1980-luvulla jopa satojen kilometrien mittaisia keskiolutkieltoalueita. Asia muuttui EU-lainsäädännön myötä, ja 1990-luvun puolivälissä pienpanimokulttuuri alkoi elpyä.

Oluen valmistus

Oluen valmistuksessa mallasohra mallastetaan idättämällä sitä, jolloin ohran tärkkelys möyhentyy ja tärkkelystä sokereiksi hajoittavat entsyymit (amylaasit) aktivoituvat. Idättämisen jälkeen mallas kuivataan ja rouhitaan. Itäminen siis keskeytetään siinä vaiheessa, kun juuri- ja varsi-idut ovat vasta alkaneet muodostua, eikä tärkkelys ole vielä täysin sokeroitunut (hydrolysoitunut). Kuivaamislämpötilalla pystytään vaikuttamaan oluen tummuuteen ja makuun. Kevyt paahto saa aikaan vaaleaa mallasta ja voimakas paahto tummaa; lisäksi erittäin voimakas paahto kiteyttää sokerin ja paahtamista jatkettaessa sokeri lopulta karamellisoituu. Maltaan paahdolla pystytään siis vaikuttamaan siitä valmistettavan oluen väriin.

Panimossa mallas mäskätään kuumalla vedellä tai keittämällä, jolloin entsyymit pilkkovat maltaissa olevan tärkkelyksen liukoiseen muotoon: käymiskelpoisiksi sokereiksi, aminohapoiksi, rasvahapoiksi, vitamiineiksi ja kivennäisaineiksi. Liukoisista aineista sokereita on eniten - tärkeimpänä maltoosi eli mallassokeri. Tärkkelyksen sokeroitumatta jäänyt osa koostuu keskipitkistä hiilihydraateista, dekstriineistä. Mäski siivilöidään vierteeksi, joka on käymiskelpoinen neste. Se keitetään humalien kanssa, jolloin olueen muodostuu tuoksua ja katkeruutta. Humalan jäämät eli rupa lingotaan eroon. Kantavierreväkevyys kertoo vierteen liuenneen kuiva-aineen - sokereiden, dekstriinien ja muiden uuteaineiden - määrän ennen käymistä. Oluen jäännösuutepitoisuus on käymisen jälkeinen hiilihydraattien määrä - siis se uuteaine joka ei ole käymisessä muuttunut alkoholiksi ja aromiaineiksi. Käyminen kestää pintahiivaoluilla 15–22 °C:n lämpötilassa 2-5 päivää, minkä jälkeen olutta kypsytetään muutama päivä matalammassa lämpötilassa. Pohjahiivaoluilla käyminen tapahtuu 8–12 °C:n lämpötilassa noin viikossa ja jälkivarastointi kestää noin 2-3 viikkoa, vahvoissa oluissa jopa kolme kuukautta. Suomessa kehitetyllä hiivan immobilisoinnilla jälkikäyminen voidaan toteuttaa jopa kahdessa tunnissa. Tekniikan ovat ottaneet käyttöön ainakin Sinebrychoff ja Hartwall.

Oluttyypit

Pääartikkeli: Luettelo oluttyypeistä

Eri oluttyyppien erot eivät ole aina selvästi rajattuja eikä mitään kansainvälistä panimoita sitovaa ohjeistoa ole. Nykyinen oluiden tyyppiluokitus perustuu pitkälti olutasiantuntija Michael Jacksonin 1970-luvulla kirjoissaan kehittämään järjestelmään, jossa oluet jaetaan pääluokkiin käymistapansa mukaan.

Oluiden pääluokat ovat:

• Pintahiivaoluet eli alet
• Pohjahiivaoluet eli lagerit
• Itsestään villihiivalla käyvät, ”spontaanikäymisellä” valmistetut oluet, erityisesti lambicit

Teknisesti ottaen spontaanikäymisellä valmistetut oluet ovat pintahiivaoluita, mutta ne lasketaan tavallisesti omaksi pääluokakseen, koska ne poikkeavat huomattavasti muista oluttyypeistä.

Myös japanilainen sake voidaan teknisesti laskea olueksi.

Aikaisemmat oluen veroluokat Suomessa

Pääartikkeli: Oluen verotus

Vuoteen 1995 asti olut jaettiin lailla eri veroluokkiin. Suomen liittyessä Euroopan Unioniin alkoholilakia kuitenkin muutettiin niin, että veroluokat kumottiin ja vero määräytyy nykyään puhtaasti alkoholipitoisuuden perusteella: 0,5-2,8% oluen kohdalla 2 snt/cl puhdasta alkoholia, yli 2,8% oluen tapauksessa 21,40 snt/cl.^[4] Luokitusta käytetään kuitenkin edelleen vapaaehtoisesti ja yli 4,7% tilavuusprosentin juomien vähittäismyynti on nykyäänkin Alkon monopoli.

Oluen valmistajia

Pääartikkeli: Panimo

Oluita valmistavia yrityksiä kutsutaan panimoiksi. Suurimmat panimoalan yritykset ovat monikansallisia suuryrityksiä, jotka ovat viime vuosina laajentuneet voimakkaasti yritysostojen ja -fuusioiden ansiosta. Maailman neljä suurinta panimokonsernia ovat:

1. Anheuser-Busch-InBev (Belgia)
2. SABMiller (Etelä-Afrikka/Englanti)
3. Heineken (Alankomaat)
4. Carlsberg (Tanska)

Suurimmat oluenvalmistajamaat Barthin vuosikatsauksen mukaan vuonna 2008 (miljardia litraa)^lähde?: Kiina 41, USA 23,1, Venäjä 11,4, Brasilia 10,6, Saksa 10,2, Meksiko 8,2, Japani 6,1, Iso-Britannia 4,9, Puola 3,5, Espanja 3,4, Ukraina 3,2, Hollanti 2,7, Etelä-Afrikka 2,6, Venezuela 2,5, Kanada 2,4, Thaimaa 2,1, Romania 2, Tsekki 1,9, Kolumbia 1,9, Belgia 1,8, Vietnam 1,8, Etelä-Korea 1,8... Suomi 0,45... Koko maailma 181,5.

Suomen suurimmat panimot ovat:

• Sinebrychoff, Kerava. Omistaja tanskalainen Carlsberg.
• Hartwall, Lahti ja Tornio. Omistaja hollantilainen Heineken.
• Olvi, Iisalmi, tytäryhtiöitä Baltian maissa ja Valko-Venäjällä. Itsenäinen suomalainen.
• Lisäksi noin 20 pientä valmistajaa, joista suurin on Laitilan Wirvoitusjuomatehdas.

Käyttö ruoanvalmistuksessa

Oluen sisältämä humala antaa ruoalle katkeruutta. Hiiva taas tuo mukanaan kirpeyttä, hedelmäisyyttä ja happamuutta. Juoman maltaat makeuttavat ruokaa ja antavat sille väriä. Hiilidioksidi puolestaan tekee taikinasta kuohkeampaa.^[5]

Lähteet

Katso myös

• EBC
• Olutlasi
• Plato
• Suomalainen alkoholikulttuuri
• Tölkki

Kirjallisuutta

• Jackson, Michael: Michael Jacksonin olutkirja. (Michael Jackson’s beer companion, 1993.) Suomentanut Osmo Saarinen. Jyväskylä Helsinki: Gummerus, 1994. ISBN 951-20-4508-7.
• Jokivuori, Pertti & Litmanen, Tapio: Oluen kotivalmistus. Helsinki: Kirjayhtymä, 1993. ISBN 951-26-3766-9.
• Kuokkanen, Juha & Rohkea, Antero: Olutta ja vähän siideriä. Helsinki: Restamark, 2001. ISBN 951-9185-23-2.
• Laaksonen, Pirjo: Oluen merkitysmaailma: Kvalitatiivinen analyysi olutmerkkien mielikuvista. Vaasan yliopiston julkaisuja, Tutkimuksia no 212. Vaasa: Vaasan yliopisto, 1996. ISBN 951-683-655-0.
• Laurin, Urban: Viinistä viskiin. (Allt om drycker, 1994.) Suomentanut Juha Väänänen. Hämeenlinna: Karisto, 1995. ISBN 951-23-3512-3.
• Mustola, Jari: Kotioluet. Helsinki: Kauppiaitten kustannus, 1994. ISBN 951-635-832-2.
• Tikkanen, Unto: Viinin ja oluen lähteillä. Helsinki: Tammi, 2004. ISBN 951-31-3071-1.
• Tikkanen, Unto: Suomalaisen olutkirja. Tammi, 1999. ISBN 951-31-1471-6.

Aiheesta muualla

• Olutopas.info
• Delifox-ravintoloiden olutakatemia
• Kotiolutharrastajat-foorumi

.