Definición y significado de sorvete

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Sorvete ^{(português brasileiro)} ou gelado ^{(português europeu)} (em Moçambique também chamado de sorvete) é um tipo de guloseima doce e gelada que é tipicamente preparada a partir de derivados do leite. Pode possuir diversos sabores, tais como de frutas, chocolate ou caramelo. A mistura é arrefecida enquanto agitada, para evitar a formação de cristais de gelo.

O gelado representa, de uma forma geral, todas as formas de doces gelados, sendo comumente utilizado como sobremesa. No entanto, os especialistas em culinária e os governos de alguns países distinguem vários tipos de gelado de acordo com as peculiaridades das diferentes formas de fabricação e ingredientes: o sorbet, de origem turca (Sherbat), assim como o gelato, de origem italiana, são alguns exemplos.

Fabricação e composição

Os gelados comercializados têm uma composição típica, normalmente regulamentada:

• 10% a 16% de leite gordo (a pasteurização é opcional, em alguns casos);
• 9% a 12% de soro de leite, que contém proteínas (como a caseína) e hidratos de carbono;
• 12% a 16% de adocicantes (tipicamente uma combinação de sacarose e/ou adocicantes baseados em glucose);
• 0,2% a 0,5% de estabilizadores e emulsificantes;
• 55% a 64% de água, proveniente dos sólidos do leite e outros ingredientes.

Estes ingredientes constituem somente a parte sólida do gelado, que é apenas uma porção de seu volume final. Na verdade, o volume final e a característica cremosa se devem ao ar que foi introduzido durante a mistura (agitação) dos ingredientes.

História

As mais antigas referências sobre as origens do sorvete incluem uma história sobre o imperador romano Nero (37-68), que teria mandado trazer neve e gelo das montanhas e misturá-lo com frutas, e outra do imperador chinês King Tang (618-697), que teria um método de combinar leite com agua do rio ^[1].

De acordo com a coleção de cartões da cidade de Washington Magalhães, a produção do picolé no Brasil teria sido iniciada em Cataguases (Minas Gerais) no final do século XIX. Mas outras histórias dizem que o sorvete começou a ser confeccionado no ano de 1934, na cidade do Rio de Janeiro, quando chegou, vindo de Boston, um navio com um carregamento de pessego natural.

Sobremesas típicas

O sorvete é ingrediente (básico ou parcial) da receita de diversas sobremesas populares, tais como:

• Banana split
• Milk shake
• Petit gateau
• Profiterólis
• Sorvete napolitano
• Sundae
• Vaca preta

Sabores

Os gelados (sorvetes) posuem incontáveis sabores, na maioria doces, azedos ou amargos, sabendo que qualquer um pode fazer seu sorvete com o sabor que imaginar, mas a maioria são de diversas partes de vegetais como: frutas, raízes e folhas; e de produtos originários deles como: tapioca, chocolate e tutti-frutti.

Também são comuns os de sabores à base de leite e sabores artificialmente criados. Muitos sabores são provenientes da mescla ou mistura de outros, formando novos sabores.

Recentemente foram criados um novo ramo de sabores de sorvetes: os sorvetes salgados, que são mais difíceis de achar.

"Baunilha" versus "creme"

Existe uma grande confusão acerca das diferenças entre sorvete de creme e sorvete de baunilha. Apesar de serem popularmente aceitos como o mesmo tipo de sorvete, na realidade o sorvete de creme e o sorvete de baunilha possuem formulações diferentes.

O sorvete de creme é formulado com manteiga de leite e aromatizantes (inclusive o de baunilha). Já o sorvete de baunilha não possui a manteiga de leite, por isto possui um sabor mais característico.

O sabor baunilha é geralmente encontrado na massa branca do sorvete napolitano, que possui três sabores: baunilha, chocolate e morango.

Galeria de imagens

Referências

Ligações externas

• O guia completo do gelado/sorvete (em inglês)
• História do gelado/sorvete (em inglês)
• HowStuffWorks: Como é feito o gelado/sorvete (em inglês)
• HowStuffWorks (Brasil): Como funciona a fabricação do gelado/sorvete nos Estados Unidos (em português)