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脂肪 (n.)
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食用脂肪種類 |
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脂肪(Fat)是室温下呈固态的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作油),多来源于人和动物体内的脂肪组织,是一種羧酸酯,由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比醣類高。
食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂,主要成分是三酸甘油酯,也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一,亦是三種提供能量的營養之一。
目录 |
可以是直接来自动物的脂肪组织(例如猪油)、直接来自植物的含油部分(豆油)、采用多种天然原料进行勾兑(例如沙拉油),或天然食用脂肪进行化学处理的产品(例如人造奶油)。
均為 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子,这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
脂肪的能量密度是每公克37000焦耳,亦即9大卡。相對於糖類的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳,脂肪是密度最高的食物營養素。
一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫和心血管功能的作用。
促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
用来直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面达到高温(>摄氏100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
名称 | 饱和脂肪酸% | 单不饱和脂肪酸% | 多不饱和脂肪酸% |
---|---|---|---|
豆油 | 14 | 23 | 58 |
花生油 | 17 | 46 | 32 |
橄榄油 | 13 | 74 | 8 |
玉米油 | 13 | 24 | 59 |
棉籽油 | 26 | 18 | 50 |
葵花籽油 | 13 | 24 | 59 |
红花油(safflower oil) | 9 | 12 | 75 |
改良菜籽油(canola oil) | 7 | 55 | 33 |
椰子油 | 86 | 6 | 2 |
棕榈油(核) | 81 | 11 | 2 |
棕榈油 | 49 | 37 | 9 |
葡萄籽油 | 11 | 16 | 68 |
核桃油 | 9 | 16 | 70 |
奶油 | 62 | 29 | 4 |
牛脂 | 50 | 42 | 4 |
羊油 | 47 | 42 | 4 |
猪油 | 40 | 45 | 11 |
鸡油 | 30 | 45 | 21 |
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